Кражи персонала и обман в HoReCa: как поможет полиграф

Воровство со стороны персонала – это головная боль не только начинающих, но и опытных рестораторов, владельцев отелей и кафе. Проверить добропорядочность каждого сотрудника можно не только непосредственно во время работы, но и перед трудоустройством. А если вовремя заметить кражи и наказать виновных, у вас выйдет искоренить воровство в заведении.

В сфере HoReCa от профессионализма и порядочности сотрудников зависит не только имидж заведения, а и непосредственно прибыль его хозяина. Ресторанный рынок ежегодно теряет около $20 млрд из-за мелких и крупных краж, которые совершает персонал. Если вы стабильно вкладываете в свое заведение средства и проблем с клиентами нет, а прибыль не увеличивается, причиной этого может быть человеческой фактор.

Владельцу бизнеса стоит задать себе несколько вопросов.

• Как проходил отбор персонала и могло ли резюме/собеседование продемонстрировать все стороны сотрудника?
• У вас были гарантии, что нанимаемый сотрудник не был уволен с предыдущего места работы из-за краж?
• Насколько тщательно контролируется каждое звено и ступень распределения финансов?
• Доволен ли ваш персонал своими зарплатами и не пытается ли дополнительно нагреть руки без вашего ведома?
• Как часто проводится инвентаризация и пересдача?

 

Не пойман – не вор

Фантазия людей, которые воруют в HoReCa, не имеет границ в том числе из-за неограниченных возможностей для реализации их нечестных намерений. В большинстве случаев пытаются украсть то, с чем работают.

Владелец бизнеса физически не может все контролировать сам, но от его подхода будет зависеть масштаб хищений: в одном заведении официант позволит себе унести домой бутылку алкоголя, оставшуюся на столе после банкета, а в другом закупщик придумает схему и договорится с поставщиком о том, чтобы украсть у хозяина несколько тысяч гривен.

Иногда команда, которую вы набрали, работает честно до тех пор, пока не появляется новый сотрудник, считающий кражи нормой. Часто другие работники заведения не видят в этом ничего плохого, наоборот, считают замалчивание солидарностью и своей заботой о благополучии коллег. Все же помнят историю о Робин Гуде, который воровал у богатых людей и отдавал награбленное бедным. Но такие сотрудники вредят вашему бизнесу больше, чем конкуренты или кризисы.

Это проблема не только постсоветского пространства, но ее специфика в нашей стране и за рубежом может отличаться. Например, в Европе официант или бармен вероятнее обсчитает гостей заведения, чем попробует обмануть своего шефа.

 

Воруют все

• Закупщик.

В первую очередь при найме на работу или обнаружении проблемы в давно работающем штате обратите внимание на тех, кто распоряжается деньгами. Закупщик или администратор заведения вполне может сговориться с поставщиком, чтобы ваши средства осели в их карманах: завышенные цены, нерациональная покупка самых дорогих позиций и т. д.

• Повар.

На тему «несунов» есть очень много карикатур и анекдотов. Вполне возможно, что вместо заявленной в меню порции стейка или салата, ваш посетитель получит на 100 грамм меньше мяса, сыра и т. д., которые в итоге окажутся в домашнем холодильнике повара и его помощников. Или изначально будет сделано слишком много заготовок для блюд, которые в конце дня придется унести домой списать.

• Бармен.

Если в вашем заведении посетителям продают дорогой алкоголь, нужно тщательно следить за баром. Самые распространенные среди барменов методы кражи и обмана – это реализация своих напитков, разбавление алкоголя водой, уменьшение порций, многоразовое использование чеков.

• Официант.

У официантов также много возможностей уменьшить вашу прибыль. Например, сохранить чек и использовать его несколько раз, оформить липовый отказ от блюда, проводить разные махинации с программой лояльности (вручать карты друзьям и т. д.)

• Горничная.

Вполне возможно, что кражи, которые ваш персонал приписывает гостям отеля, совершают сами работники. Они же бесплатно пользуются вашими ресурсами, например, совершают международные звонки из номеров гостей и т. д.

В кражах прямо или косвенно могут участвовать все: охранник, бухгалтер, кладовщик, администратор. Даже уборщицы не прочь бесплатно пополнить домашние запасы моющих средств тем, что используют на работе.

Подписывайтесь на Telegram-канал "Детектор лжи в бизнесе" https://t.me/hr_security   о кадровой безопасности бизнеса, практические кейсы работы с персоналом, риски в действиях и лайфхаки работы с людьми.

Как защитить свой бизнес от недобросовестного персонала

Сегодня владельцы бизнеса HoReCa стараются максимально контролировать персонал, устанавливая видеонаблюдение и применяя специальные автоматизированные системы закупок, обслуживания посетителей и т. д.

На самом деле вариантов всего два.

1. Не нанимать персонал, который был уличен в кражах на предыдущем месте работы.
2. Тщательно контролировать слабые места своего бизнеса и работников, у которых есть доступ к вашим средствам и ресурсам, проверять любые подозрения.

Проверка на полиграфе поможет вам расставить точки над «i» в обоих случаях.

 

Не нанимайте воров

Если в вашем штате есть опытный HR или вы сами проводите собеседования, зная о «темной стороне» ресторанного и отельного бизнеса, то с большой вероятностью сможете заметить странности, например, при рассказах об увольнении с прошлого места работы. Если вы собираетесь нанять закупщика, который идеально подходит под все требования, но сменил 3 места работы за год, не лучше ли провести дополнительную проверку на детекторе лжи?

Помните, что деловые отношения не предполагают доверия, а профессионал, которому нечего скрывать, не откажется от проверки на полиграфе. Зато детектор лжи, применяемый перед трудоустройством, поможет вам уберечь тысячи, а то и десятки тысяч гривен в будущем. Таким образом неудачный подбор персонала перестанет быть вашим главным риском.

 

Если что-то пошло не так

Заметили, что стоимость комплектов постельного белья не соответствует их качеству? Или до вас дошли слухи, что бармен продает свой алкоголь? Происходят странности с накладными? Проведите проверку всех причастных сотрудников (потенциальных тоже) на детекторе лжи – обмануть полиграфолога практически невозможно.

Если вы сможете оперативно среагировать, определить, кто ворует или обманывает руководство, уволить недобросовестного сотрудника, другие 10 раз подумают перед тем, как последовать его примеру!